Kawiarka: jak działa i z czego jest zrobiona

Kawiarka to szczelny dzbanek, w którym woda z dolnego zbiornika, podgrzewana na palniku lub płycie, jest wypychana ciśnieniem przez zmieloną kawę do górnej komory. Nie robi espresso: według hasła Wikipedii typowa kawa z kawiarki powstaje przy 1–2 barach, a definicja włoskiego espresso, którą przytaczają Navarini i współautorzy, mówi o 9 ±2 bar.

Według Wikipedii oryginalny projekt i wiele współczesnych modeli jest z aluminium, a czasem ze stali nierdzewnej lub innych stopów. W badaniu niemieckich autorów glin przechodził do kawy z aluminiowych kawiarek; w najgorszym z testowanych scenariuszy (mycie w zmywarce wbrew instrukcji) autorzy wyliczyli dla dorosłego o masie 70 kg około 4% tolerowanego tygodniowego pobrania glinu (TWI), przy założeniu 3,17 l kawy tygodniowo i średniej z trzech badanych kawiarek aluminiowych.

Poniżej opisujemy, jak to działa, co mówi producent o zaworze bezpieczeństwa i gdzie źródła milczą. W treści nie podajemy marek, modeli ani cen; nazwa producenta pojawia się tylko w wykazie źródeł, bo jedno z nich to jego instrukcja.

Jak działa kawiarka?

Według Wikipedii typowa kawiarka ma trzy główne części: dolną komorę (zbiornik na wodę) z zaworem bezpieczeństwa, lejek-filtr na kawę oraz górną komorę, w której zbiera się napój. Gumowa uszczelka uszczelnia dolną komorę po skręceniu. Hasło opisuje, że ogrzewanie zbiornika podnosi ciśnienie z dwóch powodów: rozszerza się zamknięte w nim powietrze i rośnie prężność pary podgrzewanej wody. Gdy ciśnienie jest dość wysokie, woda przechodzi przez lejek i warstwę kawy, a napój wypływa pionową rurką do górnej komory.

Pomiary z pracy Navarini i współautorów (Applied Thermal Engineering, rękopis zaakceptowany w 2008 roku) obalają popularne przekonanie, że woda musi osiągnąć temperaturę wrzenia, by zacząć płynąć w górę. Autorzy piszą, że wypływ zaczyna się w dość niskich temperaturach i zależy od początkowej ilości powietrza w zbiorniku. Pomiary wykonano na standardowej, handlowej kawiarce na 3 filiżanki z zamontowanymi czujnikami (badano grzanie 400 W i 600 W); opisany w pracy przykładowy przebieg dotyczy 400 W. To nasz wniosek: konkretnych temperatur z tej pracy nie przenoś na własną kuchenkę.

Autorzy dzielą pracę urządzenia na dwie fazy. W fazie regularnej (w badanym urządzeniu do około 120 g wody, która przepłynęła) ciśnienie w zbiorniku wypycha wodę przez kawę. Gdy poziom wody spada do końca lejka, wypychanie ustaje, a reszta wody intensywnie paruje; tę fazę, zapowiadaną charakterystycznym dźwiękiem, nazwali „strombolijską”. Według autorów gorące płyny przechodzące wtedy przez kawę wyciągają związki, które nadają goryczy i cierpkości, więc ta faza jest szkodliwa dla jakości napoju. Wikipedia, opisując to samo, uznaje bulgotanie za sygnał do przerwania parzenia. Kroki parzenia opisaliśmy w tekście o parzeniu kawy w kawiarce.

Czy kawiarka robi espresso?

Nie. Navarini i współautorzy zwracają uwagę, że słowo „Express” w nazwie handlowej oryginalnego modelu przywołuje espresso, choć to napój przygotowywany przez bardzo inną maszynę i organoleptycznie bardzo różny od kawy z kawiarki. Wikipedia pisze, że kawa z kawiarki nie jest uznawana za espresso, ale przypisy tego zdania w haśle prowadzą do archiwalnej strony instytutu espresso i do wątku na forum, więc traktujemy je jako słabe. Mocniejszym oparciem jest uwaga Navarini i in. o bardzo innej maszynie i organoleptycznie bardzo różnym napoju. Porównanie dostępnych w źródłach liczb:

To nasz wniosek: kawiarka daje osobny napój, a jej kawę najlepiej porównywać z innymi metodami parzenia (zobacz przegląd sposobów parzenia), nie z espresso z ekspresu kolbowego. Czym jest espresso, opisujemy w osobnym tekście.

Po co jest zawór i co mówi instrukcja jednego producenta?

Wikipedia opisuje zawór w dolnej komorze jako zabezpieczenie przed nadmiernym ciśnieniem. Poniższe punkty pochodzą z instrukcji jednego producenta i dotyczą jego modelu; instrukcji innych producentów nie porównywaliśmy. Instrukcja producenta (źródło producenta, dotyczy jego własnego modelu) ostrzega, że urządzenie potrzebuje źródła ciepła i wytwarza w środku ciśnienie, a nieprzestrzeganie instrukcji grozi poparzeniem lub rozerwaniem kawiarki. Przed każdym użyciem producent każe sprawdzić, czy zawór, lejek, uszczelka i płytka filtra są nieuszkodzone i dobrze założone.

• Wodę nalewa się do dolnej krawędzi zaworu, według tabeli ilości z instrukcji.
• Kawę wsypuje się bez ubijania i bez zostawiania proszku na brzegu zbiornika.
• Zawór nie może być skierowany w stronę użytkownika.
• Gdy zawór bezpieczeństwa zaczyna odpuszczać (w angielskiej wersji instrukcji: „vents”), producent każe sprawdzić trzy rzeczy: czy kawa jest zmielona do kawiarki, czy nie została ubita w lejku i czy w zbiorniku nie ma za dużo wody. Jeśli objaw się utrzymuje, nie wolno używać urządzenia.
• Kamień może zatkać otwór zaworu, dlatego producent każe przy myciu poruszyć tłoczek zaworu wzdłuż osi.
• Uszczelkę wymienia się, gdy się zużyje, a według producenta co najmniej raz w roku.

To nasz wniosek: instrukcja wymienia kawę zmieloną do kawiarki wśród rzeczy do sprawdzenia, gdy zawór odpuszcza, więc przemiał ma znaczenie także dla bezpieczeństwa. Producent każe używać kawy zmielonej do kawiarki i nigdy drobnego przemiału. Ogólne zasady mielenia opisujemy w tekście o młynkach do kawy.

Z czego robi się kawiarkę: aluminium czy stal?

Według Wikipedii oryginalny projekt i wiele współczesnych modeli jest z aluminium z uchwytami z bakelitu, a czasem ze stali nierdzewnej lub innych stopów. Navarini i współautorzy dodają, że do lat 80. stal zaczęła dołączać do aluminium jako materiał do budowy kawiarek. Hasło Wikipedii zapisuje krótko, że kawiarki ze stali nierdzewnej, w odróżnieniu od aluminiowych, można używać na płycie indukcyjnej; to uproszczenie (to nasz wniosek), bo hasło nie podaje warunków.

Pytanie, czy aluminium przechodzi do kawy, zbadali Stahl i współautorzy (Environmental Sciences Europe, 2017). Przetestowali cztery kawiarki od różnych producentów: trzy aluminiowe i jedną ze stali. Każdą użyli sześć razy z rzędu (12 g kawy na 150 ml wody), a po piątym parzeniu umyli w zmywarce, czyli wbrew zaleceniom producentów, żeby odtworzyć najgorszy przypadek. Autorzy odnoszą wyniki do tygodniowego limitu spożycia glinu (TWI) 1,00 mg na kg masy ciała, który podają za oceną EFSA z 2008 roku. Autorzy pokazują wyłącznie dane po odjęciu wartości kontrolnej (w zmielonej kawie bez kontaktu z aluminiowym sprzętem oznaczyli 5,75 mg glinu na kg).

Według autorów najwyższe stężenie glinu było przy pierwszym użyciu garnka, a przy kolejnych parzeniach było niższe; tłumaczą to pasywacją powierzchni garnka. Mycie w zmywarce podniosło stężenie istotnie statystycznie w kawiarkach aluminiowych. Autorzy wyliczyli 4% TWI dla dorosłego o masie 70 kg przy średnim spożyciu kawy 3,17 l tygodniowo (165 l rocznie). Tabela 3 przyjmuje zamiast tego 500 ml dziennie, czyli 3,5 l tygodniowo, i podaje dla najgorszego scenariusza 3,98% TWI. Autorzy uznają dodatkowe narażenie na glin przy prawidłowym używaniu aluminiowych kawiarek za pomijalne.

W tym samym artykule przytaczają badania, według których przeciętne pobranie glinu z diety u dorosłego odpowiada 16–130% TWI. Po odjęciu wartości kontrolnej glin był oznaczony także w kawie z jednej badanej stalowej kawiarki, choć w mniejszych stężeniach; źródło nie rozstrzyga, skąd się wziął w tym przypadku.

Producent każe myć kawiarkę ręcznie, bez detergentów i ściernych gąbek, a części przechowywać całkiem suche i niezamknięte. Autorzy przeliczyli narażenie tylko dla dorosłego o masie 70 kg (dla dziecka nie liczyli, zakładając, że dzieci nie piją kawy). W ciąży, u dzieci i przy chorobach skonsultuj się z lekarzem.

Zweryfikowano: 1 listopada 2026.