Kawa speciality: co to znaczy według SCA

Według Specialty Coffee Association (SCA) kawa speciality (w angielskim: specialty) to kawa lub doświadczenie kawowe rozpoznawane dzięki wyróżniającym cechom, a dzięki nim ma znaczną dodatkową wartość na rynku. Popularnego progu „80 punktów” nie znajdziesz w tej definicji: SCA wymienia go w swoim opracowaniu jako przykład wąskiej definicji technicznej.

Poniżej opisujemy, co SCA pisze o tym pojęciu na własnych stronach, w białej księdze z 2021 roku i w standardach Coffee Value Assessment z 2024 roku. Hasło Wikipedii traktujemy jako źródło pomocnicze i zawsze to zaznaczamy. Nie podajemy marek, palarni ani cen. Nasze wnioski oznaczamy słowami „to nasz wniosek”.

Jak SCA definiuje kawę speciality?

Definicja SCA brzmi tak: „Specialty coffee is a coffee or coffee experience recognized for its distinctive attributes, and because of these attributes, has significant extra value in the marketplace”. W wolnym tłumaczeniu: to kawa lub doświadczenie kawowe, które jest rozpoznawane po wyróżniających cechach i dzięki nim ma znaczną dodatkową wartość rynkową. Tę definicję SCA podaje w niemal identycznym brzmieniu na stronie „What is Specialty Coffee” i w standardzie SCA-104 z 2024 roku.

SCA zaznacza, że definicja wykracza poza pojedynczy wynik lub opis smaku. Obejmuje cechy wewnętrzne, jak smak, aromat i odczucie w ustach, oraz cechy zewnętrzne (informacyjne), jak pochodzenie, producent, praktyki uprawy i sposób przetworzenia. W białej księdze jako cechy wewnętrzne wymieniono m.in. brak wad, cechy smakowe i wielkość ziarna.

Biała księga przyznaje też, że do 2021 roku SCA nie opublikowało zwięzłej, kompletnej definicji, choć było to najczęstsze pytanie kierowane do jego władz. Biała księga opisuje, że od wprowadzenia terminu trwa trudność z jego zdefiniowaniem, a proponowane definicje sięgają od tautologicznych („specialty coffee is special”) po wąskie i techniczne.

Czy kawa speciality to kawa powyżej 80 punktów?

To popularne uproszczenie, ale nie wchodzi ono do obecnej definicji SCA. Biała księga SCA podaje je jako przykład definicji „wąskiej i bardzo technicznej” (w oryginale: narrow and highly technical): „specialty coffee is coffee graded above 80 points on a 100 point scale”. Obok cytuje drugą: próbka klasy specialty ma mieć zero wad pierwszej kategorii i najwyżej pięć wad drugiej kategorii. Zdaniem autorów definicje tego rodzaju na ogół zawodziły, bo były zbyt ogólne, by się przydać, albo zbyt szczegółowe, by obowiązywały wszędzie. Własna definicja SCA progu punktowego nie zawiera (to nasz wniosek z przeczytanych źródeł).

Co o progu 80 punktów pisze Wikipedia? Wikipedia (źródło pomocnicze) pisze, że powszechnie przyjęta definicja to kawa z wynikiem 80 punktów lub wyższym na stustopniowej skali formularza cuppingowego SCA. Według tego hasła przedział 80-84,99 to „Very Good”, 85-89,99 to „Excellent”, a 90-100 to „Outstanding”. Zwróć uwagę na różnicę: biała księga cytuje „powyżej 80”, a Wikipedia „80 lub więcej”.

W trzech standardach SCA z 2024 roku, które przeczytaliśmy i przeszukaliśmy (SCA-102, SCA-103 i SCA-104), nie znaleźliśmy progu 80 punktów jako kryterium kawy speciality. Nie znaleźliśmy go też na stronach „What is Specialty Coffee” i „Coffee Value Assessment”. Archiwalna strona SCA o protokole cuppingu (kopia z 2022 roku) zawierała klucz punktacji, w którym 80-84,99 oznaczono jako „Very Good - Specialty”, a wynik poniżej 80 jako „Not Specialty”. Ten materiał został zastąpiony przez CVA. To nasz wniosek: próg 80 punktów nie jest zapisem w obecnej definicji SCA ani w standardach z 2024 roku. Pochodzi ze starszej praktyki oceniania.

Czym jest Coffee Value Assessment (CVA)?

CVA to obecny system SCA do oceny kawy. Według raportu rocznego SCA za 2024 rok organizacja przyjęła i opublikowała pozostałe standardy CVA, oficjalnie zastępując formularz cuppingowy z 2004 roku. Standard SCA-104 wprost wymienia „SCA Cupping Protocol (2004)” wśród standardów, które zastępuje.

SCA pisze, że zamiast jednej liczby CVA łączy cztery uzupełniające się rodzaje oceny. Można wykonać jedną z nich albo wszystkie.

To nasz wniosek: skoro SCA zalicza do oceny wartości także cechy zewnętrzne, jak pochodzenie i przetworzenie, to sam wynik w punktach nie opisuje całej „specjalności” kawy.

Jak działa punktacja według standardu SCA-104?

Standard SCA-104 dotyczy oceny afektywnej, czyli wrażenia jakości, i jest przeznaczony dla zielonej kawy arabiki. Taster ocenia każdą sekcję na skali 9-punktowej, której środek (5) oznacza ocenę neutralną: ani wysoką, ani niską. Standard przewiduje osiem takich skal. Pierwsze dwie sekcje to fragrance (zapach zmielonej kawy przed zaparzeniem) i aroma (zapach naparu), pozostałe to flavor, aftertaste, acidity, sweetness, mouthfeel i overall.

Wynik cuppingowy liczy się ze wzoru liniowego. Wynosi 100, gdy wszystkie sekcje dostają 9 punktów, i 79, gdy wszystkie dostają 5 (przy założeniu, że wszystkie filiżanki są jednorodne i bez wad). Odejmuje się 2 punkty za każdą niejednorodną filiżankę i 4 punkty za każdą wadliwą. Filiżanka wadliwa jest oznaczana także jako niejednorodna. Standard ogranicza wady sensoryczne do trzech: potato, moldy i phenolic.

To nasz wniosek: w skali SCA-104 neutralna piątka we wszystkich sekcjach daje 79 punktów, więc 80 punktów w tej skali oznacza średnio ok. 5,2 na skali 9-punktowej, czyli wrażenie jakości tylko nieco powyżej neutralnego. Nie przenosimy tego na wynik 80 punktów ze starego formularza. Jest to wyliczenie z opisu wzoru i tabeli, a nie stwierdzenie SCA o progu.

Jak wygląda ocena kawy w praktyce?

Standard SCA-102 opisuje przygotowanie próbek. Ocena afektywna wymaga pięciu filiżanek na próbkę. Dawka to 8,25 g kawy na 150 ml pojemności naczynia, woda ma mieć 93 ± 3°C, a kawę miele się tak, by 70-75% przeszło przez sito o oczkach 850 µm. SCA zaznacza, że taki przemiał jest nieco grubszy niż zwykle używany do parzenia w filtrze papierowym. Wypalenie do cuppingu powinno być tym, co zwykle określa się jako średnie.

To parametry laboratoryjnej oceny, a nie przepis na kawę w domu. Jak dobrać wypalenie i sposób parzenia do własnych upodobań, opisujemy w tekstach o stopniach palenia i sposobach parzenia kawy.

Czym kawa speciality różni się od kawy commodity?

Biała księga SCA opisuje to jako ciągłość, a nie dwa osobne światy: relację między specialty a commodity można ująć „nie jako dualizm, ale jako kontinuum”, w którym kawa jest tym bardziej „specjalna”, im więcej ma wyróżniających cech. Kawę commodity SCA charakteryzuje tak, że koncentruje się na jednakowości i wymienności (w oryginale: sameness and interchangeability).

Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach SCA liczbowej granicy między jednym a drugim. Nie podajemy też, jaki odsetek kawy na rynku jest speciality, bo nie sprawdziliśmy źródła z takimi danymi.

Skąd pochodzi termin?

Według Wikipedii (źródło pomocnicze) określenie specialty coffee po raz pierwszy użyła w 1974 roku Erna Knutsen. Nie sprawdziliśmy oryginalnej publikacji, na którą powołuje się hasło, więc traktuj tę datę jako informację wtórną.

Co to znaczy, gdy widzisz „speciality” na opakowaniu?

To nasz wniosek, a nie ustalenie SCA: samo słowo „speciality” lub „specialty” na opakowaniu nie mówi, jaki wynik kawa uzyskała, kto ją oceniał ani według którego formularza. SCA przyznaje we własnej białej księdze, że definicji używano bardzo różnie. Rzetelne oznaczenie powinno więc podawać coś sprawdzalnego, na przykład pochodzenie, sposób przetworzenia czy opis smaku.

Jeśli chcesz wybierać świadomie, zacznij od podstaw: gatunku (zobacz arabika czy robusta), stopnia wypalenia i świeżości. W tekstach o kawie ziarnistej i o wyborze kawy ziarnistej omawiamy kryteria wyboru bez wskazywania produktów. O tym, jak sprawdzamy źródła, przeczytasz na stronie o redakcji.

Zweryfikowano: 1 listopada 2026.