Kawa rozpuszczalna: jak powstaje i co zawiera

Kawa rozpuszczalna to wysuszony wodny wyciąg z palonej kawy: producent wyciąga gorącą wodą składniki ze zmielonych palonych ziaren, a potem usuwa wodę przez suszenie rozpyłowe albo liofilizację. W badaniu z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH - PIB łyżeczka (2,0 g) takiej kawy zalana 160 ml wody dała średnio 64 mg kofeiny.

Poniżej opisujemy, co o produkcji i składzie mówią przepisy UE i opracowania naukowe, ile zmierzono w niej kofeiny i akrylamidu oraz co wiadomo o żelazie i przechowywaniu. Nie podajemy marek ani cen. Hasło Wikipedii traktujemy jako źródło pomocnicze i oznaczamy je w tekście.

Jak powstaje kawa rozpuszczalna?

Według wstępu do badania z 2025 roku (Lopriore i in.) kawę rozpuszczalną wytwarza się przez ekstrakcję świeżo zmielonych palonych ziaren gorącą wodą, po której następuje suszenie rozpyłowe lub liofilizacja. Unijna definicja dodaje dwa warunki: medium ekstrakcji jest wyłącznie woda, a proces nie może obejmować hydrolizy z dodatkiem kwasu lub zasady.

Różnice między obiema metodami suszenia opisuje hasło Wikipedii (źródło pomocnicze, opis ogólny, nie konkretnego zakładu):

Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach danych o tym, jaka część rynku przypada na którą metodę, ani sposobu rozpoznania metody po opakowaniu.

Co zawiera kawa rozpuszczalna?

Dyrektywa 1999/4/WE (czytamy ją w brzmieniu pierwotnym z 1999 roku; według rejestru Urzędu Publikacji UE obowiązuje, a trzy późniejsze akty zmieniające dotyczyły procedury komitetowej, nie definicji; dwóch sprostowań z 2004 i 2008 roku nie udało nam się odczytać) mówi, że zawartość suchej masy kawowej w suszonym ekstrakcie kawy musi wynosić co najmniej 95% w masie. Poza nierozpuszczalnymi substancjami, których technicznie nie da się usunąć, i nierozpuszczalnymi olejami z kawy, ekstrakt ma zawierać wyłącznie rozpuszczalne i aromatyczne składniki kawy, a w postaci stałej lub pasty (tak w wersji angielskiej; polska ma „stałej lub płynnej”) nie może mieć substancji innych niż pochodzące z ekstrakcji kawy.

Wstęp do badania Lopriore i in. opisuje proszek jako suchy i silnie higroskopijny, o wilgotności typowo 2–4%. Ta sama dyrektywa (art. 2 lit. b) wiąże określenie „bez zawartości kofeiny” na etykiecie ze zawartością bezwodnej kofeiny nieprzekraczającą 0,3% suchej masy z kawy; więcej o odkofeinowaniu w tekście o kawie bezkofeinowej.

To nasz wniosek: definicja dotyczy ekstraktu. Gotowe mieszanki z cukrem, mlekiem w proszku czy kremerem to inne produkty i ich składu nie opisujemy. Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach typowej zawartości białek, kwasów chlorogenowych i innych składników samego proszku, którą dałoby się podać bez opierania się na haśle encyklopedycznym.

Ile kofeiny jest w kawie rozpuszczalnej?

Badanie z NIZP PZH - PIB (Wierzejska i Gielecińska, Nutrients, 2024) objęło 26 próbek kawy rozpuszczalnej. Przygotowano ją sposobem, który autorzy opisują jako bardzo popularny w Polsce: łyżeczka (2,0 g) na 160 ml gorącej, ale nie wrzącej wody, mieszana do rozpuszczenia. Średnia zawartość wyniosła 64 mg kofeiny na porcję.

Ten sam zespół przygotował też napar z łyżeczki (2,5 g) kawy mielonej: zalanej 160 ml gorącej, ale nie wrzącej wody, mieszanej, parzonej 5 minut i odcedzonej. Wyszło średnio 23 mg na porcję. Autorzy piszą, że kofeiny było w kawie rozpuszczalnej prawie trzy razy więcej niż w takim naparze z mielonej. Dla kontekstu: Americano kupione w punktach objętych badaniem (sieciowe kawiarnie, piekarnie, stacje paliw, restauracje, sklepy) miało średnio 143 mg na porcję, przy średniej porcji 225,4 ml.

W tabeli rozkładu 23 z 26 próbek kawy rozpuszczalnej miało mniej niż 75 mg na porcję, trzy mieściły się w przedziale 75-200 mg, a żadna nie przekroczyła 200 mg. Autorzy odnieśli to do 400 mg kofeiny na dobę, które w pracy przyjęto jako bezpieczne dzienne spożycie u dorosłych, i przeliczyli, że przy średniej zawartości kofeiny w takiej kawie 400 mg odpowiada około 1000 ml, czyli 6,3 filiżanki.

To nasz wniosek: porównanie dotyczy zalewania łyżeczki, a nie espresso ani kawy z ekspresu, więc nie wynika z niego, że kawa rozpuszczalna jest „mocniejsza” od mielonej w ogóle. Limity EFSA i zakresy dla innych metod znajdziesz w tekście o ilości kofeiny w kawie. Jeśli jesteś w ciąży, karmisz piersią lub masz chorobę, zapytaj lekarza o własny limit.

Co z akrylamidem?

Według EFSA akrylamid powstaje z cukrów i aminokwasów (głównie asparaginy), które występują naturalnie w wielu produktach. W kawie sprzyjają mu wysokie temperatury palenia, a ponieważ akrylamid dobrze rozpuszcza się w wodzie, łatwo przechodzi do naparu (to opis autorów badania z Kostaryki z 2026 roku). Kawa rozpuszczalna powstaje z palonych ziaren, a w pomiarze z Kostaryki, opisanym niżej, akrylamid wykryto w 8 z 12 jej próbek. EFSA wymienia kawę i substytuty kawy, obok smażonych produktów ziemniaczanych, wśród najważniejszych źródeł akrylamidu w diecie dorosłych.

Komisja Europejska przypomina w rozporządzeniu 2017/2158, że EFSA w opinii z 2015 roku potwierdziła na podstawie badań na zwierzętach, iż akrylamid w żywności potencjalnie zwiększa ryzyko nowotworu u konsumentów we wszystkich grupach wiekowych. Na swojej stronie EFSA dodaje, że badania na ludziach dały ograniczone i niespójne dowody zwiększonego ryzyka nowotworu, a badania na zwierzętach laboratoryjnych pokazały, że narażenie z dietą zwiększało prawdopodobieństwo mutacji genów i nowotworów w różnych narządach. Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach (strona EFSA o akrylamidzie, rozporządzenie 2017/2158) osobnego zalecenia dla konsumentów dotyczącego kawy rozpuszczalnej.

To samo rozporządzenie ustala dla producentów poziomy odniesienia: 400 µg/kg dla kawy palonej i 850 µg/kg dla kawy rozpuszczalnej. Są to wskaźniki skuteczności środków ograniczających akrylamid. To nasz wniosek: nie są więc progami bezpieczeństwa ani limitem zawartości w napoju, a wyższa liczba dla kawy rozpuszczalnej nie oznacza, że jest ona „gorsza” lub „bezpieczniejsza”. Rozporządzenie nakazuje producentom uwzględniać w ocenie ryzyka, że produkty z robusty mają zwykle więcej akrylamidu niż z arabiki (o gatunkach: arabika czy robusta).

Pomiar z Kostaryki (Jaikel-Víquez i in., Foods, 2026) objął 110 opakowań arabiki: 86 palonej, 12 palonej z dodatkiem cukru (torrefacto) i 12 kawy rozpuszczalnej. Średnie stężenie wyniosło 255,74 µg/kg dla kawy rozpuszczalnej i 105,38 µg/kg dla palonej bez cukru. Średnie liczono dla wszystkich próbek, także tych poniżej granicy wykrywalności. Osiem z 12 próbek kawy rozpuszczalnej było powyżej tej granicy, w zakresie 186,28-759,59 µg/kg, a ich średnia wynosiła 383,61 µg/kg. Żadna próbka nie przekroczyła poziomu odniesienia 850 µg/kg (autorzy pracy nazywają go dopuszczalnym limitem, ale rozporządzenie definiuje go jako wskaźnik skuteczności środków łagodzących).

To nasz wniosek: 12 próbek z jednego kraju to mało, żeby uogólniać. Stężenia podano na kilogram proszku, a do filiżanki trafia około 2 g proszku (w badaniu PZH 2,0 g kawy rozpuszczalnej i 2,5 g mielonej), więc porównanie „na kilogram” nie mówi, ile akrylamidu jest w filiżance. Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach pomiaru akrylamidu w gotowym naparze obu rodzajów. Szerszy obraz opisuje tekst o tym, czy kawa jest zdrowa.

Kawa rozpuszczalna a żelazo

W badaniu z 1983 roku (Morck, Lynch i Cook) osoby z prawidłowym zapasem żelaza zjadały posiłki z oznaczonym izotopowo żelazem, a mierzono wchłanianie żelaza niehemowego. Filiżanka kawy obniżyła wchłanianie żelaza z posiłku z hamburgerem o 39%. Gdy filiżankę kawy przelewowej (drip) albo rozpuszczalnej wypito razem z posiłkiem ze składników półoczyszczonych, wchłanianie spadło z 5,88% do 1,64% (drip) i do 0,97% (rozpuszczalna). Autorzy piszą, że hamowanie zależy od stężenia kawy.

Kawa wypita godzinę przed posiłkiem nie zmniejszyła wchłaniania, ale wypita godzinę po posiłku działała tak samo jak wypita razem z nim. To nasz wniosek: to jedno, stare badanie na specjalnie dobranych posiłkach, więc nie przenosimy go na codzienne posiłki. Badanie objęło osoby bez niedoboru żelaza, więc nie mówi, jak jest przy anemii; w takiej sytuacji zapytaj lekarza. O innym minerale piszemy w tekście o kawie i magnezie.

Jak przechowywać kawę rozpuszczalną?

Badanie Lopriore i in. (2025) przechowywało kawę rozpuszczalną wyjętą z oryginalnego opakowania w temperaturze 20 °C przy różnej wilgotności względnej powietrza. Przy 11% kawa była stabilna przez cały czas obserwacji. Przy 65% krytyczny poziom wilgoci został przekroczony w ciągu tygodnia, co dawało szybkie pogorszenie wyglądu proszku, gorszą rozpuszczalność, a w ciągu trzech miesięcy niższą jakość naparu. Badanie objęło jeden produkt z jednej partii.

To nasz wniosek: w tym badaniu proszek bez opakowania, rozłożony cienką warstwą, szybko chłonął wilgoć przy 65% wilgotności. Ogólne zasady dla kawy znajdziesz w tekście o przechowywaniu kawy.

Zweryfikowano: 1 listopada 2026.