Kawa z cynamonem: co mówią źródła o kumarynie

Kawa z cynamonem to znany napój (meksykańska café de olla w podstawowej wersji przygotowuje się z mielonej kawy, cynamonu i piloncillo), a źródła wiążą ewentualne ryzyko z kumaryną w cynamonie: jej zawartość zależy od rodzaju cynamonu, a TDI dotyczy ilości przyjętej w ciągu doby. Cynamon cassia zawiera według źródeł dużo kumaryny, cynamon cejloński mało lub tylko ślady, a niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) podaje dla kumaryny tolerowane dobowe pobranie (TDI) 0,1 mg na kilogram masy ciała na dobę.

Poniżej zestawiamy, co o kumarynie w cynamonie mówią BfR, prace opublikowane w PubMed i PMC oraz hasło Wikipedii o café de olla (źródło pomocnicze). Nie podajemy marek, cen ani rekomendacji produktów. Czego źródła nie rozstrzygają, piszemy wprost w sekcji „Czego nie wiadomo”.

Czym jest kumaryna i skąd się bierze w cynamonie?

BfR opisuje kumarynę jako substancję smakowo-zapachową, która występuje w stosunkowo wysokich stężeniach w odmianach cynamonu zwanych łącznie cassia. Cynamon cejloński zawiera jej według BfR niewiele, a to, co zawiera, jest zdaniem instytutu bezpieczne pod względem skutków zdrowotnych.

Cassia to nazwa zbiorcza. Praca amerykańska z 2013 roku (Journal of Agricultural and Food Chemistry) wymienia wśród tych gatunków C. cassia, C. loureiroi i C. burmannii, a cynamon cejloński („prawdziwy”) przypisuje gatunkowi Cinnamomum verum. Autorzy znaleźli w korze C. verum tylko ślady kumaryny, a w korze trzech gatunków cassia znaczne ilości.

Cassia czy cejloński: co się różni?

Przy cassia rozrzut jest duży. Niemieccy badacze (2010) znaleźli w próbkach lasek z dwóch opakowań zakres od poniżej granicy wykrywalności do około 10 000 mg/kg, a w korze z pięciu drzew z Indonezji duża zmienność wystąpiła w jednym, a w dwóch innych kumaryny nie wykryto. Ich wniosek: poziom kumaryny w cassia może się mocno wahać nawet w obrębie jednego drzewa.

Ile kumaryny wyznacza TDI i ile to cynamonu?

BfR wyprowadził TDI 0,1 mg kumaryny na kilogram masy ciała na dobę i zaznacza, że obejmuje ono także szczególnie wrażliwe osoby. Dla dorosłego o masie 60 kg to według instytutu 6 mg dziennie, które można przyjmować całe życie bez odczuwalnych skutków zdrowotnych. BfR dodaje, że Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) wyliczył tę samą wartość, a praca czeska datuje to na 2004 rok.

Przy średniej zawartości kumaryny w cassia z monitoringu żywności, czyli około 3000 mg na kilogram cynamonu, dorosły 60 kg osiąga TDI po około 2 g cassia dziennie, a małe dziecko 15 kg po około 0,5 g. Najwyższe zmierzone zawartości sięgały 10 000 mg/kg. To nasz przelicz: przy takiej zawartości TDI dorosłego przypadałoby już przy około 0,6 g cynamonu, a dziecka przy około 0,15 g. To nie zalecenie dawkowania, tylko ilość cynamonu, przy której dobowa wartość TDI zostaje osiągnięta.

Według BfR krótkie przekroczenie TDI nie niesie ryzyka, a zagrożenie dla konsumenta jest możliwe tylko przy bardzo dużych ilościach cassia o wysokiej zawartości kumaryny, spożywanych przez dłuższy czas. Według BfR dla cynamonu jako przyprawy nie ma obowiązującego limitu kumaryny.

Czy to dotyczy kawy z cynamonem?

Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach pomiaru, ile kumaryny trafia do filiżanki kawy lub naparu z cynamonem. Źródła mierzą kumarynę w samym cynamonie, w produktach z cynamonem i w suplementach, a nie w napoju. Nie podajemy też wagi szczypty ani łyżeczki, bo żadne ze sprawdzonych źródeł jej nie podaje.

To nasz wniosek: skoro TDI dotyczy kumaryny przyjętej w ciągu doby, to liczy się łączna ilość cynamonu zjedzonego i wypitego w ciągu dnia, a nie samo to, że trafia do kawy. Cynamon w owsiance, wypiekach i kawie sumuje się więc w jednej dobowej puli, a znaczenie ma też to, jaki to cynamon.

Sama kawa to osobny temat: ile kofeiny ma filiżanka, opisujemy w tekście o kofeinie w kawie, a ogólny przegląd wiedzy znajdziesz w tekście czy kawa jest zdrowa.

Jak rozpoznać, jaki cynamon masz w kuchni?

Proszku według BfR konsument praktycznie nie odróżni. Pomaga etykieta: część produktów wprost podaje rodzaj, na przykład „cynamon cejloński”. W pracy czeskiej z 2012 roku żadna z 60 przebadanych próbek mielonego cynamonu z 12 marek, kupionych na rynku czeskim, nie miała na opakowaniu informacji o gatunku botanicznym, a średnie zawartości kumaryny wynosiły od 2650 do 7017 mg/kg. Jedyna próbka wzięta wprost z plantacji na Sri Lance nie zawierała kumaryny, ale to pojedynczy pomiar, więc nie wyciągamy z niego ogólnej reguły.

Laski rozpoznasz po przekroju, jak w tabeli wyżej. Dla osób, które często używają dużych ilości cynamonu jako przyprawy, BfR radzi wybierać odmianę cejlońską o niskiej zawartości kumaryny.

Na co uważać szczególnie?

• Suplementy z cynamonu: według BfR mogą zawierać dużo kumaryny, a przy proszku cassia zalecana dawka może prowadzić do przekroczenia TDI. Amerykańska praca z 2013 roku wykryła kumarynę we wszystkich kupionych w USA próbkach cynamonu, produktów z cynamonem i suplementów.
• Małe dzieci: ze względu na niską masę ciała wartość TDI w miligramach jest u nich mniejsza, jak pokazuje tabela. Więcej o kawie i dzieciach w tekście o kawie dla dzieci.
• Wątroba: BfR pisze, że u wyjątkowo wrażliwych osób nawet stosunkowo małe ilości kumaryny mogą uszkadzać wątrobę, zwykle odwracalnie. Takie objawy opisano przy kumarynie stosowanej jako lek; BfR podaje, że do czasu publikacji FAQ po spożyciu cynamonu takich przypadków w literaturze naukowej nie opisano.

Jeśli masz choroby wątroby, porozmawiaj o cynamonie w większych ilościach z lekarzem.

Cynamon w tradycyjnej café de olla

Wikipedia (źródło pomocnicze) opisuje café de olla jako tradycyjny meksykański napój kawowy. W podstawowej wersji przygotowuje się ją z mielonej kawy, cynamonu i piloncillo, a opcjonalnie dodaje się skórkę pomarańczy, anyż i goździki. Treść hasła nie określa rodzaju cynamonu (w infoboksie słowo „cinnamon” jest odnośnikiem do artykułu o Cinnamomum verum, ale to nie jest stwierdzenie o składzie), więc nie zakładamy, że to cejloński ani cassia.

O tym, jak przygotować samą kawę, piszemy w tekście o sposobach parzenia kawy, a o wyborze ziaren w tekście o kawie ziarnistej.

Zweryfikowano: 1 listopada 2026.