Tiramisu: przepis i bezpieczeństwo surowych jajek

Tiramisu w opisie Accademia Italiana della Cucina to krem z żółtek, cukru i mascarpone, ułożony na biszkoptach podłużnych (savoiardi) nasączonych kawą i posypany kakao. W podanej tam proporcji na 8 osób przypada 6 żółtek, 250 g cukru, 500 g mascarpone i 40 biszkoptów. Żółtka w tej instrukcji nie przechodzą obróbki cieplnej, a Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego (NIZP-PZH) wymienia tiramisu wśród potraw z surowymi jajami, których należy unikać, szczególnie przez osoby wrażliwe.

Własnego przepisu nie wymyślamy. Poniżej zestawiamy to, co podają źródła, z wyraźnym „według źródła X” i z rozbieżnościami między nimi. Zasady bezpieczeństwa surowych jajek przytaczamy z instytucji urzędowych, bez własnych porad. Lista źródeł jest w sekcji Źródła.

Jaki jest przepis według Accademia Italiana della Cucina?

Accademia Italiana della Cucina (włoska akademia kulinarna) publikuje przepis z przypisaniem do regionu Veneto. Składniki na 8 osób to 6 żółtek (tuorli), 250 g cukru, 500 g mascarpone, 40 biszkoptów savoiardi, kawa i kakao w proszku. Ilości kawy ani kakao przepis nie podaje. Nazwy włoskie tłumaczymy tak: tuorli to żółtka, zucchero to cukier, a savoiardi to po polsku biszkopty podłużne (w angielskim ladyfingers).

Kolejność kroków według tego źródła jest taka:

1. Kawę się przygotowuje i zostawia w misce do ostygnięcia.
2. Żółtka ubija się z cukrem na pianę i dodaje do nich mascarpone, aby powstał miękki krem.
3. Dwadzieścia biszkoptów moczy się w kawie, uważając, by ich nie przesączyć zbyt mocno, i układa w rzędzie na okrągłym talerzu.
4. Na biszkopty nakłada się połowę kremu, potem drugą warstwę dwudziestu biszkoptów nasączonych kawą, a na wierzch resztę kremu.
5. Krem posypuje się przesianym kakao, a całość odstawia do lodówki do momentu podania.

Źródło nie podaje czasu chłodzenia, tylko „do momentu podania”. Nie podajemy więc żadnej liczby godzin.

Co podaje restauracja Le Beccherie z Treviso?

Restauracja Le Beccherie w Treviso, z którą wiąże się historia tego deseru, udostępnia swój przepis w pliku PDF (źródło producenta, czyli restauracji). Według niego składniki to 12 żółtek, pół kilograma cukru, kilogram mascarpone, 60 biszkoptów, kawa „do smaku” i kakao. Kroki są te same, ale biszkopty liczone są po 30 na warstwę. Restauracja podaje też, że przepis „Tiramesù de Le Beccherie” został 15 października 2010 złożony aktem notarialnym w Accademia Italiana della Cucina.

To nasz wniosek z porównania liczb: żółtka, cukier i mascarpone są u Le Beccherie dokładnie dwukrotnością ilości z Accademii, a biszkoptów jest 1,5 razy więcej (60 zamiast 40). Proporcje krem do biszkoptów nie są więc identyczne.

W czym źródła się różnią?

Magazyn kulinarny La Cucina Italiana (źródło prasowe, nie instytucjonalne) opisuje „przepis oryginalny” jako żółtka ubite z cukrem, do których dodaje się mascarpone i ubite białka. Accademia i Le Beccherie nie wspominają o białkach. To rozbieżność między opisami i nie rozstrzygamy, który jest właściwy.

Co do alkoholu La Cucina Italiana pisze, że w klasycznym przepisie nie ma likierów, a kto chce je dodać, najbardziej pasuje Marsala. Wikipedia (źródło pomocnicze) odnotowuje natomiast, że częstym wariantem jest dodawanie alkoholu do kawy, w której moczy się biszkopty, i wymienia m.in. Marsalę, amaretto, ciemny rum, maderę, porto i brandy. To nasz wniosek: wersja z alkoholem jest wariantem, a nie składnikiem przepisów z Accademii i Le Beccherie.

Wikipedia opisuje też wersje z bitą śmietaną lub ubitymi białkami (albo obiema) oraz wersję, w której krem robi się z jajek podgrzanych tak, by je pasteryzować bez zważenia. Nie podaje ona jednak temperatur ani czasów, a w sprawdzonych źródłach urzędowych nie znaleźliśmy instrukcji domowej pasteryzacji jaj do deserów. Dlatego żadnych parametrów nie podajemy.

Jaką kawę przygotować do tiramisu?

Źródła mówią tylko „kawa” (caffè), bez rodzaju i bez ilości. Le Beccherie pisze „do smaku”, a Accademia zaznacza, że ma ostygnąć. To nasz wniosek: źródła nie narzucają sposobu parzenia. Metody opisujemy w tekstach o espresso i kawiarce. Jeśli dobierasz ziarna, zajrzyj do tekstu o kawie ziarnistej.

To nasz wniosek: skoro biszkopty nasącza kawa, deser może zawierać kofeinę. Nie znaleźliśmy w sprawdzonych źródłach jej ilości w porcji tiramisu. Oficjalne limity i zawartość kofeiny w napojach opisujemy w tekście ile kofeiny ma kawa.

Skąd wzięło się tiramisu?

Według Wikipedii pochodzenie tiramisu jest sporne, a nazwa pochodzi od włoskiego tirami su, czyli „podnieś mnie” albo „rozwesel mnie”. Le Beccherie podaje, że deser pojawił się w ich menu po raz pierwszy w 1972 roku. Wikipedia przytacza nekrologi, według których wymyślono go w tej restauracji 24 grudnia 1969 roku, więc daty się nie zgadzają. Wskazuje też, że w restauracji Al Vetturino w Pieris (Friuli) od 1939 roku serwowano „Coppa Vetturino” ze śmietany, biszkoptu i Marsali, a nie z mascarpone i kawy; to osobny wątek w historii nazwy, a nie data powstania tiramisu.

Według tej samej Wikipedii 29 lipca 2017 roku ministerstwo rolnictwa wpisało tiramisu na listę tradycyjnych produktów rolno-spożywczych regionu Friuli-Wenecja Julijska. Karty wpisu nie sprawdziliśmy, więc opieramy się wyłącznie na tym opisie.

Co o surowych jajkach mówią instytucje?

NIZP-PZH (Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego, tekst z 2018 roku) pisze, że pałeczki Salmonella są w Polsce najczęstszą przyczyną zakażeń przewodu pokarmowego pochodzenia bakteryjnego, a jaja mogą być jednym z ich źródeł. Zaleca unikać, szczególnie przez osoby wrażliwe (dzieci, chorzy, osoby starsze), potraw z surowymi jajami, takich jak sernik, tiramisu, majonez, sosy typu holenderskiego i kogel-mogel. Według instytutu takie potrawy niosą zwiększone ryzyko zachorowania.

Strona Narodowego Funduszu Zdrowia dla kobiet w ciąży nazywa tiramisu wprost, obok domowych majonezów, niedogotowanych jaj i kremów z surowymi jajami. Podaje, że surowe jaja mogą być źródłem salmonelli, a bakteria może być także na skorupkach. We wskazówkach żywieniowych ta sama strona zaleca nie jeść potraw z surowymi jajami i wybierać produkty z pasteryzowanymi jajami. EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) pisze, że w żywności salmonellę najczęściej znajduje się w jajach i surowym mięsie świń, indyków i kurcząt, a w opinii z 2014 roku o ryzyku z jaj wskazuje Salmonella Enteritidis jako przyczynę największej liczby ognisk związanych z jajami w UE.

Brytyjska służba zdrowia (NHS) opisuje to inaczej: według niej jaja z czerwonym znakiem British Lion lub produkowane w programie Laid in Britain mogą w ciąży być jedzone na surowo do upływu terminu przydatności, a inne jaja kurze powinny być jedzone tylko dobrze ugotowane. Jako powód podaje, że takie jaja rzadziej zawierają salmonellę. To zasada oparta na brytyjskim programie jakości.

W sprawdzonym tekście NIZP-PZH ani na stronie NFZ nie ma rozróżnienia jaj według znaku jakości. To nasz wniosek: zalecenia zależą od kraju i programu jakości jaj, a w sprawdzonych polskich źródłach nie znaleźliśmy takiego wyjątku dla tiramisu. Jeśli należysz do grup wymienianych w źródłach (dzieci, chorzy, osoby starsze, kobiety w ciąży) albo przygotowujesz dla nich deser, omów to z lekarzem lub położną.

NHS dodaje w tym samym zestawieniu, że pasteryzowany mascarpone mieści się w serach, które w ciąży można jeść. Źródeł z USDA/FSIS, FDA, CDC i brytyjskiej Food Standards Agency nie udało nam się pobrać z serwera (odmowa dostępu, brak strony lub brak połączenia), więc nie opieramy na nich żadnych twierdzeń.

Co z alkoholem w tiramisu?

Przepisy Accademii i Le Beccherie alkoholu nie zawierają, a gdy się go dodaje, jest to wariant opisany wyżej. Pod względem bezpieczeństwa NFZ pisze, że w ciąży nie ma bezpiecznej dawki alkoholu, a NHS, że w ciąży najbezpieczniej alkoholu unikać. Szczegóły o kawie w tym okresie znajdziesz w tekście kawa a ciąża, a o kawie i dzieciach w tekście kawa dla dzieci. Przy deserze dla dzieci pamiętaj, że w tiramisu jest też kawa.

Zweryfikowano: 1 listopada 2026.